Imakay, um japonês fora da caixa

Casa nascida em Campo Grande (MS) traz para São Paulo um conceito inovador, investindo na brasa, na maturação de peixes e no uso integral dos pescados

Mar e fogo, hashi e talher. O slogan no perfil do Instagram do Imakay São Paulo dá boa pista do que se pode encontrar neste restaurante, que traz para a capital paulista um olhar diferente para a cozinha japonesa. Sem deixar de lado os sushis e cortes de peixe fresco que popularizaram esse tipo de culinária entre nós, ali preparados com precisão, e outros preparos tradicionais, o endereço no Itaim investe no uso de grelhas e é precursor de uma tendência: a maturação a frio de pescados – ou dry age, técnica já bem difundida entre os churrasqueiros, mas que só recentemente começou a ganhar a cozinha do mar. Desde 2019, todos os peixes usados no sushibar passam por maturação, que pode ser de 5 até 60 dias. “A finalidade principal da maturação, no nosso caso, é a conservação dos pescados por mais tempo. Em paralelo, buscamos também melhorar texturas e complexidade de sabores em alguns peixes específicos, através de maturações mais longas”, conta o chef Luigi Pauletto, chef da casa.

Diariamente, Pauletto trabalha com cerca de oito espécies de pescado maturados, em preparos que vão de sashimis e duplas de sushi a outros preparos. Numa visita, não deixe de provar o “jamón” de atum, um “presunto cru” feito com lombo do peixe maturado e defumado. Surpreendente, o produto, feito lá, é encontrado na companhia de ostras frescas numa das opções de entrada ou na forma de um carpaccio, com tomate concassé, vinagre marinado em tomate e mel e azeite Borriello. Pauletto também trabalha no combate ao desperdício e faz questão do uso integral dos pescados.

O cuidado com os insumos é outra marca do Imakay. O gari (gengibre em conserva) é feito lá mesmo, o shoyu é temperado na própria casa, o karassumi (ova de tainha curada, espécie de bottarga japonesa) é feito lá mesmo, e os pescados, sempre frescos, entregues diariamente por fornecedores selecionados a dedo. No comando da cozinha e do balcão, Pauletto incrementa a tradicional culinária japonesa com receitas autorais e o uso do sistema de grelhas. Entre as sugestões que saem do fogo, a vieira grelhada na brasa com azeite defumado, mel, ciboulette, pimenta togarashi e limão é imperdível. Outra pedida traz camarão pistola em conserva de kimchi grelhado na parrilla, servido com maionese de cebolinha defumada.

No balcão, a experiência vai muito além dos sushis e sashimis. É ali que o comensal mais afeito a descobertas se entrega à Experiência Imakay, um menu degustação disponível servido apenas no balcão, mediante reserva. Em outras ocasiões, se der sorte, é possível presenciar ainda uma cerimônia Kaitai, quando um atum gordo (acima dos 90 quilos) inteiro é aberto e destrinchado às vistas dos clientes para servir aos diversos preparos com o peixe. Nestes dias, a casa serve um menu especial, que inclui o colar, finalizado na grelha.

Outro atributo do Imakay é a coquetelaria, comandada pelo bartender Kevin Cavalcante, que em suas criações estabelece um diálogo interessante com a cozinha e o sushibar ao usar insumos típicos da culinária japonesa. Um destaque é sua versão para um clássico: o umami negroni. O coquetel reúne Awamori (destilado de arroz típico de Okinawa, ainda pouco difundido por aqui), Campari com infusão de kombu e katsuobushi, vermute dry Noilly Prat e bitter de umami. E ainda vem guarnecido de um snack de nori. Uma pedida mais refrescante, o harumi leva gin Imakay de rótulo próprio, lichia, limão, hortelã e calda artesanal de frutas vermelhas.

O projeto do salão segue a tradição minimalista moderna, adornado por elementos artesanais e coloridos – a exemplo da escultura de cordas que sustenta o lindo bar, logo na entrada, ao grande grafite instalado ao longo do salão. Se à noite o clima é intimista, durante o dia o espaço se beneficia da luz natural que entra pela fachada de vidro. Ao ambiente contemporâneo, soma-se um serviço muito bem afinado.