À frente do restaurante Animus e do bar A Casa da Esquina, Grossi foi a Lyon para acompanhar as finais do mais tradicional concurso de gastronomia.
Criado em 1987 por Paul Bocuse, na França, o Bocuse d’Or busca revelar novos talentos da gastronomia mundial e perpetuar o savoir-faire. Este ano, a competição homenageia seu próprio fundador e os candidatos têm 5h30 para completarem duas provas distintas, avaliados por 12 jurados de cozinha e outros 24 de degustação.
Disputada em Lyon, na França, a 20ª edição da competição contou com a chef Giovanna Grossi (Animus/A Casa da Esquina – SP) como única brasileira na posição de jurada de cozinha e membro do Comitê Organizador Internacional.
Ao lado de outros grandes nomes da gastronomia, Grossi ficou responsável por pontuar critérios relacionados à técnica, complexidade, usos do alimento, método e profissionalismo dos 24 candidatos participantes. Paulista de nascença, alagoana de coração, Giovanna Grossi foi a primeira mulher a representar o Brasil na final do Bocuse d’Or, em 2017, com apenas 23 anos. Antes disso, a cozinheira já havia se formado em gastronomia em São Paulo e complementado os estudos em renomadas escolas da França e Espanha (Institut Paul Bocuse, École Alain Ducasse, Basque Culinary Center e Espai Sucre), além de ter lapidado seu talento em cozinhas estreladas nos dois países e na Dinamarca – onde trabalhou com Rasmus Kofoed no Geranium, eleito em 2022 o melhor restaurante do mundo pelo ranking The World’s 50 Best Restaurants. Há seis anos, a chef preside a Academia Brasil D’Or, organização sem fins lucrativos para divulgar a cozinha brasileira e preparar times para esta que é principal (e mais concorrida) competição gastronômica do planeta. Grossi também foi a responsável pela equipe brasileira que participou do concurso em 2019.
Entrevistamos com exclusividade Giovanna, para saber um pouco mais da experiência no concurso:
Como foi a experiência de participar do Bocuse D’Or?
Foi uma vivência de muito aprendizado. A troca de técnicas e a observação do trabalho dos participantes contribuíram para meu crescimento. Além disso, cada etapa do concurso precisa de muita atenção e disciplina, então, é um trabalho que exige que você esteja completamente presente, sem distrações.
Qual sua impressão sobre o evento?
O evento promove o encontro de culturas, ideias e métodos. As provas exigiram mise en place, técnica e criatividade dentro de um cronômetro. O contato com chefs de países ao redor do mundo é muito rico. A competição é extremamente organizada e muito acirrada, eu me surpreendi muito com países que não tem tradição gastronômica e entregaram ótimos resultados.
Como foi ser a única brasileira na posição de jurada?
Foi um exercício de responsabilidade. Representar o Brasil na bancada é um orgulho tremendo, por mais eu tenha morrido de vergonha no momento de entregar o prêmio. Cada candidato apresentou suas técnicas, e houve troca entre jurados. Também acompanhei a participação de uma candidata dos EUA, o que evidencia a presença de mulheres em funções de destaque (assumo que torci por ela).
Como você percebe a repercussão da gastronomia brasileira para o mundo atualmente? Estamos sendo mais reconhecidos?
Percebo interesse em conhecer ingredientes do Brasil e nossos métodos. Eventos fora do país dão abertura para nossa culinária, então espero que a gente volte a concorrer no Bocuse em breve (há planos de que ele volte a abrir espaço para os brasileiros). Mas com certeza o Brasil tem sido mais reconhecido internacionalmente e dentro de casa também. Nos últimos anos, muitos restaurantes que valorizam os produtos nativos foram abertos. Com esse movimento, eu mesma descobri muitos ingredientes e produtores que estavam perto de mim e eu não sabia.
Como você vê o futuro da gastronomia brasileira?
Há espaço para pesquisa sobre ingredientes de cada região, e tem muita gente interessante fazendo isso. Valorizar produções e saberes de cada lugar fortalece nossa identidade, e, quando aliamos isso com técnicas gastronômicas, é a receita para continuarmos crescendo. É importante ressaltar que existem muitos talentos aqui no Brasil. Se tivermos mais investimento em pesquisa, apoio ao pequeno produtor e menos elitização nos cursos de gastronomia, ninguém vai conseguir parar o Brasil.
O que mais impressionou você no evento?
A variedade de enfoques chamou atenção. Ter mais mulheres no evento é uma super novidade, além de notar que o nível de técnica e execução está altíssimo. O Bocuse é como se fosse a semana de moda de Paris, dita muitas tendências! Então, é importante acompanhar de perto.
Neste ano, as regras exigiam o uso de salsão (raiz e folhas) em um dos pratos e foie gras em outro. Foi bem interessante ver como cada delegação trabalhou esses ingredientes tão clássicos.
Que lição você trouxe de lá?
Eu senti na pele que a gastronomia é uma construção em movimento. Cada pessoa tem um ponto de vista, cada ingrediente traz uma história, e cada resultado surge de um processo que exige atenção aos detalhes. Voltei com a vontade de pesquisar mais e continuar desenvolvendo técnicas, sempre considerando a origem de cada insumo e a valorização da bagagem da minha equipe toda de cozinha.
Leave a Reply